Le recul végétal d’Eleven Madison Park ravive le débat sur la gastronomie durable
Eleven Madison Park, à New York, autrefois le restaurant entièrement végétal le plus visible dans la haute gastronomie, a relancé le débat après être revenu vers certains produits animaux tout en conservant une carte axée sur le végétal.
Cette histoire met à l’épreuve une question centrale de la culture gastronomique moderne : la durabilité progresse-t-elle mieux par des principes véganes stricts ou par des menus axés sur le végétal qui continuent à mobiliser les convives aux régimes mixtes ?
Eleven Madison Park est un restaurant gastronomique new-yorkais dirigé par le chef Daniel Humm. Il est devenu une référence mondiale pour la cuisine végétale de luxe après sa réouverture en 2021 sans produits animaux, puis a annoncé en août 2025 qu’il réintroduirait certains produits animaux tout en conservant une option végétale.
Background
Le virage végétal de la haute gastronomie s’est accéléré après la pandémie, lorsque les préoccupations climatiques, les chocs sur les chaînes d’approvisionnement et l’évolution des habitudes de consommation ont poussé les chefs à reconsidérer les menus très centrés sur les produits animaux. Eleven Madison Park est devenu l’emblème de ce mouvement en raison de son statut Michelin et de sa visibilité mondiale.
Opposing perspectives
- Véganes défendant les droits des animaux
Les véganes défendant les droits des animaux considèrent le retour du miel, des œufs, de la viande ou du poisson dans un restaurant végétal comme une rupture de la ligne éthique qui donnait son sens au restaurant. Pour ce public, la durabilité ne peut être séparée de l’exploitation animale, de sorte qu’un menu fondé sur le choix affaiblit le message.
- Restaurateurs axés sur le végétal
Les restaurateurs axés sur le végétal soutiennent que les menus comportant une quantité limitée de produits animaux peuvent toucher davantage de convives que les restaurants strictement véganes. Selon eux, réduire la consommation de produits animaux au sein de groupes aux régimes mixtes présente une valeur climatique et culturelle pratique, même lorsque cela reste en deçà des principes véganes.
Sources & evidence
- Eleven Madison Park · 2025-08-13
- Business Insider · 2025-10-19
- The Guardian · 2025-09-02
- Het Nieuwsblad
- Wired · 2021-05-11